Les types de bières

Il existe différents styles de bières souvent liés à une zone géographique, voici ceux présents dans notre boutique (vous pouvez ici cliquer sur le nom du style pour accéder au catalogue de bières correspondant) :

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Amber ale : bières ambrées de fermentation haute au caractère malté.

Bitter : btyle typiquement Anglais de bières peu alcoolisées et de fermentation haute.

Pale ale : bière de fermentation haute, modérément alcoolisée, de couleur plutôt claire et proposant des arômes de houblons plus ou moins marqués. Ce style est originaire d'Angleterre. Il existe plusieurs déclinaisons comme les American Pale Ale (APA) dans lesquels on retrouve des houblons américains.

IPA (India Pale Ale) : style dérivé des Pale ale. Son origine remonte au 18ème siècle, où les pales ales envoyées vers les colonies anglaises aux Indes étaient plus houblonnées et plus fortes en alcool pour supporter le voyage en bateau (le houblon étant un conservateur naturel). Elle furent donc appelées India Pale Ale, et présentent des parfums de houblons prononcés et une amertume allant de modérée à tranchante.

Double IPA : aussi appelé Imperial IPA, elles sont inspirées des IPA mais sont plus fortes en alcool. On y retrouve de fortes saveurs houblonnées et souvent une amertume prononcée.

Black IPA : les black IPA se distinguent des IPA par leur robe brune très foncée et par leurs arômes de malts torréfiés.

Porter : bière foncée de fermentation haute. Très populaire auprès des ouvriers du port de Londres, d’où son nom. Elle est généralement peu alcoolisée et plus douce qu'une stout.

Stout : il s'agit là d'une bière brune de fermentation haute brassée à partir d'un moût, caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés (malt et orge). La présence de ces grains bien grillés lui donne sa couleur noire ainsi que des saveurs de café ou de cacao.

Imperial Stout : variante de la stout, elle est brassée à l'origine en Angleterre pour le Tsar de Russie et est plus houblonnée, très sombre et avec une forte teneur en alcool. L'amertume est y souvent moins présente que dans les stout.

Barley wine : littéralement vin d'orge. C'est une bière de fermentation haute dont le degré d'alcool est élevé (proche du vin). Elles sont souvent ambrées mais peuvent être plus foncées, et présentent des arômes riches et maltés.

Red ale : bière de fermentation haute, de couleur rousse proposant des arômes de malt grillés.

Scotch ale : appelée aussi «wee heavy», de fermentation haute et originaire d'écosse. Ce sont des bières au caractère très malté, léger goût de brûlé, puissantes, avec une saveur sucrée. Leur couleur varie de l'ambré doré au brun profond, elles peuvent avoir un goût fumé assez marqué car brassées avec du malt à whisky.

Brown ale : Bières de fermentation haute, ce style est originaire d'Angleterre et définit des bières de robe ambrée à noir et aux arômes de caramel et de chocolat, dus à l'utilisation de malt torréfié.

Witbier : Aussi appelée blanche belge, c'est une bière de fermentation haute caractérisée par sa forte teneur en froment. Elle est souvent aromatisée aux épices comme la coriandre, ou à l'écorce d'orange. Elle présente un trouble naturel et un goût acidulé qui la rend très rafraîchissante.

Double : Bière brune de fermentation haute. L'appellation « double » ou « dubbel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner une bière dont la force est supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière au corps plus corsé.

Triple : Bière blonde de fermentation haute. L'appellation « triple » ou « tripel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner la bière dont la force est bien supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière plus complexe et plus alcoolisée.

Quadruple : La bière quadruple est la bière la plus forte de l'abbaye, elle est historiquement brassée avec une quantité quadruple de malt (plus de 70 kg par hectolitre) par rapport à la bière de référence (la blonde). Les rares bières quadruples sont souvent foncées, ont une teneur en alcool très élevée et un goût de céréales très prononcé.

Bière spéciale : Les bières spéciales sont généralement des bières de haute fermentation, blonde, brune ou ambrée, et en majorité fortes en alcool. Ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou sont des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ».

Blonde Forte : Bières de haute fermentation à la robe dorée. Elles présentent un fort degré d'alcool. Elle se différencie des triples en étant plus sèches.

Trappiste : Bières de fermentation haute, elles bénéficient depuis 1997 d'une protection légale en portant l'inscription "authentic trappist product" qui garantit l'authenticité du produit. Les conditions à remplir pour une bière trappiste sont très sélectives et c'est donc pour cela qu'il n'en existe plus beaucoup.
La bière doit être fabriquée au sein même d'une abbaye cistercienne et sous contrôle de la communauté monastique. Les bénéfices sont reversés à l'abbaye et à des actions sociales.
Les bières trappistes ont généralement une forte teneur en alcool (entre 6 et 12°), sont de couleur blonde ou brune et ont subi une refermentation en bouteille. Le goût doux-amer légèrement torréfié peut rappeler celui des bières d'abbaye.

Vieille brune :bière originaire des Flandres. Type de bière de fermentation haute, de couleur brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Après fermentation, la bière est mise en fûts de chêne pour une maturation de plus d'un an.

Saison : la bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée. C'est une bière de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante. Elle est souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisamment alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante, car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.

Lambic : la lambic est une bière acide, peu pétillante et moussante, et de fermentation spontanée. Le lambic vieillit pendant environ 1 à 2 ans en fûts de chêne.

Gueuze : pour fabriquer de la gueuze, le brasseur doit utiliser différents brassins de lambics.
La gueuze est le résultat d'un mélange entre des lambics jeunes (un an) et plus anciens (de 3 ans).

Fruitée : bières brassées avec des fruits frais ou du jus de fruits.

Smoked : ce terme désigne l'utilisation dans le brassin de malts tourbés ou de malts fumés (le plus souvent au bois de hêtre). Cela donne un goût de "fumé" plus ou moins fort en fonction des quantités de malts utilisés.

Bière de garde : bière française traditionnellement du Nord, de fermentation haute. Relativement alcoolisée, généralement blonde ou ambrée, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Elle était à l'origine brassée en fin de printemps puis gardée longtemps en fût (d'où son nom) dans des celliers froids après la fermentation. Elle est dorénavant gardée en cuve de garde.

Lager : bière blonde de fermentation basse dont le degré d'alcool se situe généralement autour de 5°. Ces bières sont légèrement amères et très désaltérantes.

Weizenbier : bière blanche de fermentation haute originaire de Bavière. Elle est peu amère et très rafraîchissante.

Doppelbock : la Doppelbock est une bière de fermentation basse, forte en alcool et brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne.

Berliner Weisse : d'origine allemande la Berliner Weisse est une bière de blé pâle, trouble et faible en alcool caractérisée par son goût aigre et sur, son effervescence, ainsi que sa finale sèche et bien rafraîchissante.

Sans alcool : bières présentant un faible degré d'alcool (maximum 1,2°)

Sour : ce terme désigne des bières acides, dont l'acidité peut être obtenue par différentes méthodes (utilisation de brett...)

Gose : bière originaire d'Allemagne, de fermentation spontanée. C'est une bière acide, brassée avec une grande proportion de malt de blé, du sel et de la coriandre.

NEIPA (New England IPA) : Elle se différencie de l'IPA par son amertume moins prononcée mais surtout par sa couleur et son corps relativement trouble. On y retrouve des saveurs très fruitées.

Session : Ce n'est pas un style à part entière, mais il est associé à un style (exemple session IPA). Il indique que le degré d'alcool de la bière sera relativement faible.



Lexique :

IBU : La valeur en IBU (International Bitterness Unit) va donner une idée de l'amertume de la bière. Plus le nombre est élevé, plus la bière sera amère. Une bière à 30 IBU sera légèrement amère tandis qu'une bière à 80 IBU le sera bien plus. L'amertume est apportée par l’acide alpha contenu dans le houblon. L'amertume affichée n'est pas toujours l'amertume perçue. Sa perception est nuancée par les arômes et saveurs de la bière apportés par le malt plus ou moins torréfié et les houblons plus ou moins aromatiques. On parle aussi parfois d'EBU (European Bitterness Unit), qui correspond à la même chose en Europe, les valeurs étant sensiblement les mêmes.

EBC : EBC signifie "European Brewery Convention". C'est une échelle ouverte européenne qui permet de mesurer la couleur de la bière. Elle est le pendant de l'échelle SRM (Standard Reference Method) aux États-Unis. Plus la bière est foncée, plus la valeur de son EBC est élevée. Par exemple, une Pale Ale tourne autour de 10 EBC alors qu'une stout est plus proche de 100.

Houblonnage à cru ou dry hopping : technique consistant à ajouter du houblon dans une bière déjà fermentée. Cette opération se déroule à froid. Le houblon n'apportera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdus pendant l'ébullition.



Un peu d'histoire

La bière est l'un des breuvages alcoolisés les plus anciens. Les premières traces de son existence remontent à environ 4000 ans avant J-C en Mésopotamie.

Sous l'ancienne Egypte, la "bière" était une boisson d'origine divine. Selon la légende, le dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d'orge mélangée à de l'eau sacrée du Nil, créant ainsi "le vin d'orge".

Dans la Grèce Antique, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales. Mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s'intéressent guère à la bière.
Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (Cervoise en l'honneur de Cérés, la déesse des moissons) est une véritable potion magique.

Les Gaulois sont aussi les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise. La recette ressemble étrangement à celle que l'on connaît aujourd'hui mais la bière était aromatisée (miel, épices et plantes aromatiques).

C'est au XIIe siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques, fit une apparition dans la fabrication de la bière et y conféra sa délicieuse amertume.

La fabrication devient alors un art particulièrement subtil. A ce jeu là, les moines se montreront experts. Et certains noms d'abbayes traverseront les siècles. Durant tout le Moyen-Âge, la bière s'épanouit principalement dans le Nord, chez les peuples anglo-saxons.

La boisson religieusement fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains et ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : "Bier", qui deviendra "Bière". Charlemagne, par soucis de qualité, confère le monopole de la fabrication de la bière aux moines. Du IX au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Les laïcs s'adonnant à cette pratique devaient s'acquitter d'une taxe : le droit de Gruyt qu'ils reversaient aux moines.

En France, la fabrication de la bière est codifiée, réglementée et fiscalisée, le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de «bière» est utilisé. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir des ingrédients suivants : du grain, de l'eau et du houblon.

Depuis toujours, la bière est un produit instable et fragile. La fermentation reste un phénomène mystérieux et divin. En 1854, Pasteur s'intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l'existence de micro-organismes dans la levure. Les recherches scientifiques sur les micro-organismes vont permettre de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique et d'améliorer les conditions sanitaires des brasseries afin de produire une boisson plus saine et plus claire.

Une installation moderne :


Pour les brasseurs et tous les amoureux de la bière, c'est une révolution ! Cette boisson fragile peut maintenant être conservée et consommée loin de son lieu de fabrication. Le développement de la verrerie, des appareils de filtration, du soutirage sous-pression, de l'embouteillage et de la réfrigération permet d'accroître la qualité et la production.

Depuis quelques années, on assiste à un retour à l'authenticité grâce au développement de brasseries artisanales partout dans le monde, mouvement porté par la volonté de retrouver de la proximité et de la diversité dans la production de la bière. Créativité, brassage traditionnel ou expérimental, respect du terroir et utilisation des produits régionaux sont quelques-uns des principes qui guident l’élaboration de ces bières artisanales.

Principe de base du brassage :

La bière est composée de 4 ingrédients principaux :

- l'eau

- le malt (principalement d'orge)

- la levure

- le houblon

Les principales étapes du brassage:

1) Le concassage du malt : cela consiste à broyer les grains afin que l'eau puisse plus facilement pénétrer au cœur du malt lors de la 2ème étape

2) L'empâtage : lors de cette étape on met le malt concassé en présence d'eau chaude afin notamment d'en extraire les sucres qui permettront de produire de l'alcool lors de la fermentation.

3) La filtration: il s'agit de séparer la partie liquide appelé moût, des restes de malt appelé drêches.

4) Cuisson du moût : Le moût est porté à ébullition, c'est pendant cette étape que le houblon est intégré.

5) Le refroidissement : le moût est refroidi jusqu'à la température de fermentation qui est fonction de la levure utilisée.

6) La fermentation : On intègre la levure qui va transformer les sucres fermentescibles ainsi que l'oxygène présent en alcool et en gaz carbonique. La fermentation primaire dure entre 4 et 8 jours.

7) L'embouteillage : Une fois la bière prête (le délai entre la fermentation et l'embouteillage est variable selon les recettes) on procède à l'embouteillage. Cependant à l'issue de la fermentation le gaz carbonique produit s'étant échappé la bière est plate. Les brasseries procèdent donc soit à l'injection de Co2 soit à une fermentation en bouteille pour rendre la bière gazeuse.

Fermentation :

Il existe 3 types de fermentations :

1) Spontanée : Des levures sauvages présentes dans l'air viennent naturellement provoquer la fermentation du moût. Il n'y a donc pas d'ajout de levures par le brasseur.

2) Basse (ou lager) : Le brasseur ajoute une levure dite "basse", la fermentation doit avoir lieu entre 10 et 15 °C.

3) Haute (ou ale) : Le brasseur ajoute une levure dite "haute", la fermentation doit avoir lieu entre 18 et 25°C. C'est la méthode la plus ancienne.